摩德納贊波尼及哥齊諾香腸PGI

摩德納贊波尼及哥齊諾香腸PGI

產品特色

Zampone Modena PGI

今時今日,摩德納贊波尼香腸PGI和摩德納哥齊諾香腸PGI已經加入了傳統意大利製品的行列。摩德納贊波尼香腸更是除夕夜一道經典的慶節美食。 這款香腸跟除夕夜的淵源來自聖露西亞節(12月13日)宰豬過節的鄉村傳統。 贊波尼香腸保質期短,不像薩拉米香腸和火腿那樣需要醃製,在同類豬肉製品中一向備受推崇。 因此,以前的人會特意將贊波尼香腸留到大時大節,再佐以當時同樣矜貴的小扁豆食用。從一些傳統食譜可見,摩德納贊波尼香腸亦是貴族家庭會享用的美食,通常會跟沙巴翁一起食用。沙巴翁是一種以昂貴食材(如蛋、糖和力嬌酒)製成的吉士,這些食材當時只有最富裕的家族才能享用。

Cotechino Modena PGI

摩德納哥齊諾香腸PGI味道既細膩又濃烈,是不少意大利人買來過年的首選醃肉。與此同時,在意大利亦有越多越人將這款香腸當成是日常食品:香腸熱量均衡,配搭方式變化多端,輕易就能煮出簡單而又不失創意的美味菜式。

Consorzio Zampone e Cotechino Modena PGI

摩德納贊波尼及哥齊諾香腸PGI聯盟(Consorzio Zampone e Cotechino Modena PGI)負責保護兩款源自古意大利的美食特產。 聯盟於2001年成立,目標除了保護以上兩款具品質保證的特產外,還有提高產品知名度。聯盟的核心使命是向消費者披露產品資訊並保障其利益:摩德納哥齊諾香腸和摩德納贊波尼香腸是唯一獲得著名歐洲 PGI (地理標示保護制度)認證的產品,意味著產品與原產地有著密切聯繫,而且製作過程尊重傳統配方。受聯盟保護的產品一概採用有500年歷史的古法製造,於明文規定的地理區域生產,並符合特定的產品規格,消費者絕對可以安心購買。

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歷史根源

摩德納哥齊諾香腸PGI和摩德納贊波尼香腸PGI每到新年等節日場合,哥齊諾和贊波尼香腸就會成為意大利人餐桌上的矚目亮點,這兩款美食的起源最早可追溯至500年前摩德納的郊區。當時,聰明的米蘭多拉人為防止豬隻被入侵的敵人搶掠,便把攪碎的豬肉裹在豬皮和豬蹄裡藏起。多虧他們的聰明才智,這兩款美食才得以流傳至今,供我們繼續享用。回到五千年後的今日,這兩款深得民心的醃肉仍然依足傳統配方製作,唯一不同的是品質更加安全可靠。摩德納贊波尼香腸和摩德納哥齊諾香腸的PGI認證確保製作過程採用了由文藝復興時期開始就一直沿用的配方,肉類和調味料比例絲毫不差。今日,這兩款香腸佔據著元老級地位,被視為所有帶皮醃肉的原型。在承傳純豬肉醃製品這門藝術和偉大學問方面,這兩款特產作出了重大貢獻。隨著它們的出現,同類型的醃肉製品亦開始在意大利中北部其他地區冒起頭來。早在意大利領土首批國家建國之時,摩德納哥齊諾香腸PGI已經獲公認為艾米利亞-羅馬涅最傳統美味的菜餚之一,被視為醃肉製品的原型。打從那個時候開始,這款香腸就聲名遠播,影響力由原產地延伸開去。在米蘭公國時期,早已有人談論一種在米蘭製作的「coteghin」肉腸,甚至連作曲家羅西尼(Gioacchino Rossini)也特意去信給領頭大量生產摩德納哥齊諾香腸的先驅貝倫塔尼先生(Mr Bellentani),並在信中寫道:「 請給我四根贊波尼香腸和四根哥齊諾香腸,全部都要最上乘的。」

生產地區

摩德納贊波尼香腸PGI和摩德納哥齊諾香腸PGI在各自的傳統產地生產,產地遍佈整個 Modena (摩德納)省、Ferrara (費拉拿)省、Ravenna (拉韋納)省、Rimini (里米尼)省、Forli (弗利)省、Bologna (波隆那)省、Reggio-Emilia (雷焦艾米利亞)省、Parma (帕爾馬)省、Piacenza (皮亞琴察)省、Cremona (克雷莫納)省、Lodi (洛迪)省、Pavia (帕維亞)省、Milan (米蘭)省、Varese (瓦雷澤)省、Como (科莫)省、Lecco (萊科)省、Bergamo(貝加莫)省、Brescia (布雷西亞)省、Mantua (曼圖亞)省、Verona (維羅納)省 及 Rovigo(羅維戈)省。

生產工序

摩德納贊波尼香腸PGI

摩德納贊波尼香腸PGI按足傳統配方的要求,嚴選最上乘的豬肉和豬皮製作。把豬肉絞碎後,可以混入胡椒、肉豆蔻、肉桂、丁香和葡萄酒悉心調味。然後把免治豬肉灌入由豬前蹄外皮製成的天然腸衣,並按照傳統,用繩把前端綁起。預先煮熟的香腸會用密封袋包裝,在高溫下加熱處理一段長時間,以確保產品的感官特質變得穩定。至於未煮過的香腸,則放在熱風烘爐裡風乾。 為了充分帶出產品的感官特質,香腸必須事前用沸水烹煮約兩小時。正正就是這個步驟,成就了摩德納贊波尼香腸的獨特風味、略帶紅色的粉紅色澤,以及結實肉質。

摩德納哥齊諾香腸PGI

摩德納哥齊諾香腸PGI按照傳統古法,臻選豬肉最頂級的部位和豬皮製成。把豬肉適量絞碎,然後混入各種香料和香草(包括丁香、胡椒、肉豆蔻、肉桂和葡萄酒)稍作調味,灌入腸衣。預先煮熟的香腸會用密封袋包裝,在高溫下加熱處理一段長時間,以確保產品的感官特質變得穩定。至於未煮過的香腸,則放在熱風烘爐裡風乾。為了充分帶出產品的感官特質,香腸必須事前用沸水烹煮約兩小時。全靠這個步驟,摩德納哥齊諾香腸才會帶有如此獨特的風味,切開後肉質結實,粉紅色中帶一點紅。

營養價值

現已有研究列出摩德納贊波尼香腸的營養成分表,顯示摩德納贊波尼香腸亦可在健康均衡的膳食中佔一席位。意大利食品及營養研究所的分析研究亦指出,摩德納贊波尼香腸和摩德納哥齊諾香腸均蘊含大量完整蛋白質,不飽和脂肪含量比飽和脂肪高,符合脂肪品質方面的營養建議,而且煮熟後部分脂肪會分散排走,免受人體吸收。另外,這兩款香腸亦富含易於人體吸收的維。

建議食法

摩德納哥齊諾香腸和摩德納贊波尼香腸的傳統食法是配搭薯蓉及/或小扁豆食用。 現在亦有許多新穎菜式以這兩款PGI認證產品作為主要食材,並糅合令人驚喜的現代色彩。例如有些食譜會用摩德納哥齊諾香腸和摩德納贊波尼香腸製作意式麵餃的餡料,有些則把香腸跟豌豆一起加入意式燴飯中。這兩款香膠亦可佐以黃豆芽和意大利黑醋食用,加入肉醬意粉中,或配搭煙肉和蔬菜上碟。

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