波隆那莫爾塔德拉香腸PGI

波隆那莫爾塔德拉香腸PGI

產品特色

Mortadella Bologna PGI是一種以全豬肉製成、呈圓柱或鵝蛋形的醃肉。香腸呈粉紅色,散發著濃郁且略帶香料味的獨特香氣。食材:百分百純正豬肉。用來製作香腸的豬肉部位經過精挑細選,然後小心絞成免治豬肉。瘦肉部分(呈粉紅色)採用了橫紋肌,當中主要為豬肩肉。至於肥肉部分(呈白色)則根據產品規格,嚴選豬隻最珍貴稀少的部位,例如是頸部的肥肉。 波隆那莫爾塔德拉香腸的招牌甜味,就正正來自裡面一顆顆小小的肥肉。這些肥肉粒主要由單元不飽和脂肪酸所組成,是對人體最有益的脂肪。

Consorzio Mortadella Bologna

波隆那莫爾塔德拉聯盟(Consorzio Mortadella Bologna)於2001年正式成立,致力聯繫波隆那莫爾塔德拉香腸的主要生產者。聯盟成立的主要法定目的是保護、推廣、關注及照顧波隆那莫爾塔德拉產品生產者的利益。聯盟職責涵蓋拓展有關受保護產品的可用資料量和營養價值,同時尊重每位生產者的角色和專業知識。換句話說,聯盟負責確保Mortadella Bologna PGI(波隆那莫爾塔德拉香腸PGI)產品通過檢測,安全可靠,並採用簡單純正的傳統配方於意大利製造,品質優良,而且具有獨特易認的迷人香氣。

歷史根源

波隆那莫爾塔德拉香腸擁有數千年歷史,能夠成為波隆那最著名的傳統醃肉,實在當之無愧。波隆那莫爾塔德拉香腸PGI的起源可追溯到古伊特拉斯坎人時期的費爾西納城(Felsina)和高盧族博伊人時期的波隆納(Bononia)(分別為波隆那於伊特拉斯坎和羅馬時期的名字)。當時的波隆那橡木林立,為無數野生及馴養的本地豬隻提供美味的橡果。只有在豬隻能自由走動的地方,才能成就出這款舉世聞名、絕頂美味的醃肉。至於香腸為何名為「莫爾塔德拉」(Mortadella),坊間流傳幾種猜測:1) 波隆那考古公民博物館(The Archaeological Civic Museum of Bologna)保存了一塊來自羅馬帝國時代的石碑,上面刻劃了一個牧場,牧場一邊有七頭小豬,另一邊則擺放著舂臼,懷疑是證明莫爾塔德拉生產者存在的最早期證據。由於羅馬人常把豬肉、鹽和香料放在臼內搓揉搗碎,有人就推斷出這款香腸的名字來自拉丁文中的「mortarium」一字(即「臼」)。另一個更切合的說法則指香腸取名自「murtatum」,意思是在臼內搗碎的肉。2) 另外,亦有一說認為「莫爾塔德拉」來自自拉丁文中的「myrtatum」,意思是「桃金娘」。桃金娘是種香料,用來取代當時較為矜貴的胡椒,製作一種名為「桃金娘香腸」(farcimen myrtatum)的醃肉。這款名字恰如其分的桃金娘香腸在當時已經街知巷聞,贏得不少人歡心,就連老普林尼(23年至79年)和瓦羅(公元前116年至27年)亦曾經點名提到這款香腸。史上首份真正的莫爾塔德拉食譜是由農學家文森佐 . 塔納拉(Vincenzo Tanara)於十七世紀初創立的。食譜精確地詳列出所需食材,製成品的脂肪含量遠遠高於現在的莫爾塔德拉香腸。1661年,紅衣主教法爾內塞(Cardinal Farnese)發表公告,為莫爾塔德拉香腸的生產程序編纂明確條例,成為了產品規格的先驅,跟今時今日的PDO和PGI制度有不少相同之處。幾千年前,波隆那莫爾塔德拉香腸曾經是只有美食家、貴族和資產階級精英才能享用的昂貴美食,只有他們才負擔得起這款比風乾火腿還要奢侈的醃肉。這種香腸之所以如此貴重,一部分是因為原材料價值不菲,另一部分是因為生產過程必須聘用技術精湛的能人巧匠,導致生產成本高昂。直至十九世紀,醃肉產業開始逐漸成型,波隆那莫爾塔德拉香腸才成為廣受歡迎的平民美食。莫爾塔德拉三文治甚至成為了勞動階級趨之若騖的小食。

生產地區

Mortadella Bologna PGI(波隆那莫爾塔德拉香腸PGI)的加工地區包括Emilia-Romagna (艾米利亞-羅馬涅)、Piedmont (皮埃蒙特)、Lombardy (倫巴第)、Veneto (威尼托)、Trento (特倫蒂) 諾省、Tuscany (托斯卡納)、Marche (馬爾凱) 和Lazio (拉素)。

生產工序

混合材料:

首先把豬肉粗略切成差不多一樣的大小,經混合後放入絞肉機。絞肉機內裝了一塊塊孔板,每塊孔板前面都有一塊刀片。大塊的豬肉穿過孔板上逐漸縮小的洞口,最後絞成肉碎。最後一塊孔板的洞口直徑不可超過0.9毫米。從機器中取出的免治豬肉不能再絞,而且溫度不得超過+1°C。把豬頸部的去皮肥肉切粒,燒熱,用40°C熱水洗淨,然後瀝乾水分,加入免治豬肉中。混入鹽、胡椒粒、香草和香料後,肥肉應均勻分佈在醃肉裡,而且肥瘦比例適中(波隆那莫爾塔德拉香腸PGI的產品規格要求肥肉最少佔15%)。

煮法

把醃好的豬肉灌入腸衣中,用繩綁起,然後掛在特製的架上,放進熱風烘爐中慢火烘熟。Mortadella Bologna PGI(波隆那莫爾塔德拉香腸PGI)中心的溫度不可低於70°C,烘焗時間平均為8至26小時。我們15公斤重的Mortadella Bologna PGI(波隆那莫爾塔德拉香腸PGI)平均需要烘焗20小時,而1公斤重的則只需8小時左右。波隆那莫爾塔德拉香腸獨特的香味和軟嫩口感,完全歸功於這個烘焗的工序。

冷水沖洗

接下來,醃肉會經過冷水沖洗,然後放入冷卻槽裡,讓肉質變得穩定,成就獨一無二的風 味。切開後,香腸表面會平滑柔軟,呈均勻明亮的粉紅色澤。

建議食法

即使沒有加入酥脆的開心果,Mortadella Bologna PGI(波隆那莫爾塔德拉香腸PGI)柔軟香濃的獨特風味亦足以令人回味無窮,可單獨食用、鋪在麵包上或充當特殊食材加入菜式中,令無數佳餚錦上添花。可創作的菜式百變多款,包括皺葉椰菜配莫爾塔德拉香腸、莫爾塔德拉香腸肉卷,甚至乎沙律配切粒莫爾塔德拉香腸。

The showering process

The cuts are then given a cold-water shower and placed in a cooling cell that allows the product to stabilise and become truly unique. When cut, the surface will be velvety and have a uniform, bright pink colour.

營養價值

波隆那莫爾塔德拉香腸的營養價值已逐漸趕上現代營養科學的準則。100克波隆那莫爾塔德拉香腸含有約288卡路里,低於一碟意大利粉的卡路里,跟牛奶製的莫薩里拉芝士卡路里相同。更重要的是,這款香腸每100克只含有60至70毫克膽固醇,跟瘦白肉相同。除了膽固醇攝取量低之外,鹽含量亦不高。事實上,每100克的波隆那莫爾塔德拉香腸中就蘊含了維化命B1、B2和菸鹼酸。Mortadella Bologna PGI(波隆那莫爾塔德拉香腸PGI)亦蘊含豐富礦物質,例如鐵和鋅等,尤其適合從事體育活動、能量需求高的人士。

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